I corsi si differenziano in funzione della mansione svolta, perciò troviamo: corso HACCP per responsabile dell’industria alimentare; corso HACCP per addetto che manipola alimenti e corso HACCP per addetto che non manipola alimenti. 

Il corso per responsabile dell’industria alimentare è diretto a chi è responsabile dei processi, quindi il datore di lavoro o chi ne fa le veci. Riceve una formazione approfondita che riguarda sia le procedure necessarie per il rispetto del sistema HACCP, sia informazioni sulla normativa in vigore e sulla gestione delle risorse.

Il corso per addetto che manipola alimenti riguarda tutti quei lavoratori che entrano in contatto diretto che gli alimenti, per la loro preparazione, produzione o somministrazione. In questo caso il corso tocca tutte le procedure necessarie per la garanzia di sicurezza ed igiene alimentare.

Infine, il corso per addetto che non manipola gli alimenti riguarda invece chi pur lavorando nel settore alimentare non concorre direttamente alla preparazione degli alimenti (ad esempio promoter o lavapiatti). In questo caso il corso riguarda le norme basilari per l’igiene e la sicurezza alimentare.

La periodicità dei corsi di aggiornamento HACCP varia da Regione a Regione, in funzione di quanto stabilito dalle leggi regionali in materia.